В дошедших до нас старинных рецептах окрошки действительно присутствует исключительно квас. Но есть нюанс: разновидностей кваса существовало множество. Например, хлебный, кислощейный, бражный с имбирем, ягодный, солодовый. Последний делился на красный (для его приготовления солод проходил тепловую обработку) и белый (из сырого ржаного солода и ржаной муки).

Рассол вместо кваса!

Встречаются неподтвержденные упоминания о том, что до XV века на Руси окрошку делали не на квасе, а на рассоле — огуречном или капустном.

Так это или нет, в точности знать не можем, но по духу способ сей православен весьма, и вреда от некрепкого рассола организму мужскому быть не может никакого, кроме одной только пользы.

Из чего есть окрошку? Конечно, из глиняной миски!

Рыба вместо мяса!

Автор книги «Постный и скоромный стол», 1880 г., предлагает довольно банальный рецепт окрошки с говядиной, однако в скобках мимоходом указывает, что мясо можно заменить… рыбой. Судя по отсутствию дополнительных пояснений, ничего необычного в такой рокировке не было.

«Для рыбной окрошки бери судака, осетра, линя, а по бедности так и треску, стыда в том нет, поелику плоть у тварей сих нежна и костьми небогата»

За равенство мяса и всего остального

Правильное соотношение мяса (или рыбы) к овощной массе в окрошке должно составлять 1:1. Таков завет предков наших, записанный историком кухни русской Похлебкиным Вильямом.

Постная — с грибами

В XVIII–XIX веке в постную окрошку вместо мяса или рыбы добавляли грибы, отварные или соленые. Например, сморчки, опята, волнушки, белые.

Редька? От лукавого!

В Сети можно встретить безответственные утверждения о том, что исконная окрошка состояла лишь из кваса и редьки, а остальные ингредиенты стали добавлять позже. Однако ни в одной из дореволюционных кулинарных книг, дошедших до нас, редька в составе окрошки не упомянута. И неспроста.

Никакого картофеля!

Нет в старинных рецептах и привычного нам по окрошке советского времени картофеля. А что есть? Помимо мяса, рыбы или птицы (или языка) в окрошку входили зеленый лук и другая зелень, горчица или сметана для заправки, сахар, соль и обязательно — огурцы и вареные яйца (желтки иногда отдельно истирали с горчицей).